食材をとことん使い切るということ

無駄のない暮らし方、それは、毎日食べるごはんでもいえること。昔の人は、一年掛けて収穫した作物や食料を、大切に無駄なくいただくための工夫をいといませんでした。今回は、昔ながらの暮らしの美学が息づく京都の「始末」の料理と厳しい冬のなかで生まれた東北の「保存」の料理から、無駄を出さず、食材を上手に使い切りましょう。

おばんざいは身近にあるもので作るふだんの家庭料理。そして、おばんざいを作ったあとのあまりものや、昔通なら捨てるものをきれいに使い切るための料理を始末の料理という。始末のコツについて「順番をちゃんと考えることと、賢いケチになることやね」という。昔と違って家族の人数が減った現在は、食材を消費する鼠も少なくなり、最初に使い方を考えておかないと使い切る前に腐らせてしまう。だから、新鮮なうちにいつ、どう使うかを決めて、それに合わせて下処理、保存をしておくことが大切なのだ。こうやって始末の仕方を前もって考えておけば、食材を無駄にすることはない。また、形も大きさも不揃いの野英を、軽トラックで売りにくる農家のおばあちゃんから買うことが多いのだとか。「見ばえはせぇへんけど味は確かやし、安い」んだそう。